取扱ブランド牛
全国には様々な銘柄牛、ブランド牛が存在しています。
当加古川市場においても日本三大和牛の一つ神戸牛をはじめ全国から様々なブランド牛が出荷されます。
下図にて主なブランド牛を紹介いたします。
また、当市場で出荷され、一定の定められた条件を満たす牛肉は「志方牛」と名づけられ地域の精肉店をはじめ、
ふるさと納税の返礼品としても人気があります。
全国には様々な銘柄牛、ブランド牛が存在しています。
当加古川市場においても日本三大和牛の一つ神戸牛をはじめ全国から様々なブランド牛が出荷されます。
下図にて主なブランド牛を紹介いたします。
また、当市場で出荷され、一定の定められた条件を満たす牛肉は「志方牛」と名づけられ地域の精肉店をはじめ、
ふるさと納税の返礼品としても人気があります。
「兵庫県産（但馬牛 ）」とは、本県の県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した但馬牛を 素牛とし、繁殖から肉牛として出荷するまで当協議会の登録会員（生産者）が本県内 で飼養管理し、本県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヵ月令 以下の雌牛・去勢牛で、歩留・肉質等級が「A」「B」2等級以上とし、瑕疵等枝肉の状 態によっては委嘱会員（荷受会社等）の確認により判定を行う。 尚、兵庫県産（但馬 牛）を但馬牛、但馬ビーフ、TAJIMA BEEFと呼ぶことができる。
神戸肉・神戸ビーフ」とは、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝 肉格付等が次の事項に該当するものとする。 尚、神戸肉・神戸ビーフをKOBE BEEF、 神戸牛、神戸牛と呼ぶことができる。 ①歩留・肉質等級 ・「A」「B」４等級以上を対象にする。 ②脂肪交雑 ・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。 ③枝肉重量 ・雌は、270kg以上から499.9kg以下とする。 ・去勢は、300kg以上から499.9kg以下とする。 ④その他 ・枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等（委嘱会員）がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。
「オリーブ牛」とは、「讃岐牛」の中でも、讃岐牛銘柄推進協議会が定めるオリーブ飼料 を同協議会が定める給与期間・給与量で育てられた香川県産黒毛和牛。 「讃岐牛」 とは、県内で肥育された血統明確な黒毛和種で、枝肉が(社)日本食肉格付協会制定 の牛枝肉取引規格の歩留まり等級A、Bで肉質等級5，4等級（金ラベル）、3等級（ 銀ラベル）のもの。
岡山県にある（有）小林牧場で生産される肥育牛を「備前牛」として商標登録しており、出荷する牛１頭１頭に商標登録証の写しを発行し、商品のブランド化を図っています。 「備前牛」は、肉のクセや臭みがなく、ジューシーで美味しく、食べやすい牛肉として高い評価を得ています。 また「備前牛」は、主に東京都中央卸売市場食肉へ出荷されているため、岡山で「備前牛」を食べた人は少なかったそうですが、最近では逆輸入的な感じで「備前バーガー」「備前カレー」などで備前市でも多くの人達に食されています。
牛枝肉の格付けは、食肉卸売市場および食肉センターにおける牛枝肉の公正な取引を 推進するため、（社）日本食肉格付協会が定めたもので、全国統一されています。
歩留等級 |
肉質等級 |
||||
A |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
B |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
C |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良く、牛１頭から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。歩留まり等級は高いほうからA B C の3段階で評価されます。
肉質とは関係なく枝肉に対してどれだけのお肉が取れるかの格付けです。
マスメディア等で良くA5ランクの牛肉ですよ～とありますが、A5のAは牛肉が良いと言う意味ではありません！！
肉質等級とは脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質により決定されます。
（PHOTO：公益社団法人 日本食肉格付協会）
肉色については、牛肉色基準で、光沢は格付員の肉眼で等級が決定されます。ＢＣＳ(ビーフ・カラー・スタンダード)判定基準で決定されます。肉の色と光沢の複合判定となり、鮮紅色が基準で光沢が良く薄めな色が良いとされています。(濃い赤色で光沢が悪いものは良くない)(7段階の評価)。
格付員の肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。これは、見た目で、きめが良く肉がしまっているものが高いとされ５段階で評価されます。
BFS(ビーフ・ファット・スタンダード)肉の脂のことで、クリーム色を基準値としてそれより白に近ければ良く、濃ければ悪いとされ、７段階で評価されます。 以上で牛枝肉の格付けの説明は終わります。 最後に加古川市場で上場されたA5のロース写真を貼りますのでBMSは何番か考えてみてください。（答えは下に）
（PHOTO：公益社団法人 日本食肉格付協会）
牛枝肉格付けの詳しい説明は公益社団法人 日本食肉格付協会のホームページをご覧ください
